Bûche tout chocolat sur lit croustillant

Une bûche composée de biscuit chocolat,fourrée d'une crème chocolat pralinée,recouverte d'une ganache,le tout sur un lit croustillant,un peu de travail ,mais c'est absolument délicieux!

Biscuit noir:

4 blancs d’œufs

80 g de sucre

4 jaunes d’œufs

90 g de farine

20 g de cacao amer

Le croustillant:

50 g de feuillantines

25 g de praliné

25 g de chocolat noir

La crème pralinée:

100 g de chocolat noir

100 g de praliné

2 jaunes d’œufs

4 blancs d’œufs

Sirop à 30°:

100 g de sucre

100 g d'eau

La ganache:

200 g de chocolat noir

15 cl de crème fraiche

Commencer par le croustillant:bien travailler le praliné avec le dos de la cuillère(ajouter un peu d'huile si nécessaire),ajouter la feuilletines puis le chocolat fondu tout en travaillant,étaler sur une feuille de papier sulfurisé en plaque de 3 mm d'épaisseur,laisser durcir au frais.

Préparer la crème:faire fondre le chocolat,ajouter la praliné et bien mélanger,incorporer les jaunes d’œufs et les 4 blancs d’œufs montés en neige,mettre au frais pour 15 minutes.

Chauffer le four à 180°,travailler les blancs d’œufs avec le sucre,il faut avoir une meringue ferme,ajouter les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec le cacao à la spatule,étaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.Enfourner pour 8 minutes

Préparer le sirop:dans une casserole,faire bouillir le sucre avec l'eau;

Une fois la biscuit cuit,renverser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir un peu,imbiber du sirop puis couvrir de la crème pralinée,rouler le biscuit(à l'aide de papier sulfurisé),emballer dans un film alimentaire puis mettre au frais pour 2 heure.

Préparer la ganache:râper le chocolat ,bouillir la crème fraiche puis incorporer le chocolat et bien mélanger(hors feu bien sur),il faut bien travailler votre crème avec la spatule,elle doit être bien brillante,laisser à température ambiante.

Poser la bûche sur une grille et verser dessus la ganache,il faut couvrir tout le gâteau.Laisser durcir.

Découper un rectangle de croustillant un peu plus grand que la bûche,le poser sur un plat,y placer la bûche et décorer selon vos envie,moi j'ai décorer avec des éclats de croustillant et de la nougatine(voir recette:bûche nougatine)