Entremet citron et framboises

Un mariage parfait entre le citron et la framboise,de quoi finir un repas en légèreté,à faire et à refaire.

Entremet citron et framboises

Pour la dacquoise :

30 g de farine

85 g de poudre de noisette

100 g de sucre glace

3 blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

Pour la mousse au citron:

-190 g de jus de citron

4,5 feuilles de gélatine

330 g de meringue italienne

330 g de crème fouettée

Pour la mousse framboise:

150 g de framboise

1,5 feuilles de gélatine

105 g de meringue italienne

150 g de crème fouettée

Pour la meringue italienne:

150 g de blancs d’œufs

210 g de sucre

90 g d'eau

Pour le glaçage:

43 g d'eau

55 g de sucre

38 g de crème liquide

20 g de chocolat blanc

1 feuille de gélatine

2 gouttes de colorant rouge

Préparez la Dacquoise:tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre de noisette,battez les blancs d’œufs en neige,puis incorporez le sucre en trois fois,ajoutez le mélange farine,sucre et poudre de noisette à l'aide d'une maryse,versez dans un cercle posez sur une plaque habillé de papier sulfurisé ou un Silpat,saupoudrez de sucre glace,laissez crouter 10 minutes puis enfournez dans un four à 180° pendant 20 minutes.Placez dans un cercle puis posez autour du papier rhodoïd.

Préparation de la meringue italienne:

Commencez par réaliser le sirop en versant le sucre et l'eau dans une casserole,laissez sur le feu ,lorsque le sirop atteint 110°,commencez à monter les blancs en neige,ils auront une consistance de mousse à raser,quand le sirop atteint 117° le verser sur les blancs d’œufs tout en continuant à battre à une vitesse moyenne,le sirop va cuire la meringue,une fois les blancs d’œufs sont bien chauds,montez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu'à ce que la meringue refroidie,elle est est brillante et forme un bec d'oiseau,votre meringue est prête.

Pour la mousse framboise, ramollir la gélatine dans une eau froide pendant 10 minutes,faites une purée de framboise,prélevez 2 cuillerée à soupe et les faire chauffer,ajoutez la gélatine essorée,bien mélangez et incorporez au reste de la purée,mélangez le tout avec 105 g de meringue italienne puis avec la crème fouettée,versez sur la Dacquoise et mettez au frais pour 2 heure.

Pour la mousse citron,procédez de la même façon que la mousse framboise,faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau frais,chauffez un peu de jus de citron et ajoutez à la gélatine essorée,incorporez au reste de jus,mélangez avec 330 g de meringue italienne,puis la crème fouettée,versez sur la mousse framboise puis remettez au frais toute une nuit.

Entremet citron et framboises

Préparez le glaçage,ramollir la gélatine,dans une casserole mettez l'eau et le sucre,bouillir puis ajoutez la crème liquide,à la reprise de l'ébullition ajoutez le chocolat hors feu et mélangez puis la gélatine essorée et le colorant rouge,laissez tiédir( 30°),sortez le gâteau du frigo et versez le glaçage(il faut garder le cercle) puis remettez au frigo 30 minutes.

sortez votre gâteau du frigo,enlevez le cercle soigneusement;

Entremet citron et framboisesEntremet citron et framboises

Pour le décor, coupez une bande de papier sulfurisée du même périmètre du gâteau,posez la sur un autre papier sulfurisée plus grand ou un silpat, faites fondre le chocolat au bain marie,versez dans une poche à douille et dessinez des traits de votre choix sur la bande découpée,laissez prendre quelque minutes(il faut pouvoir manipuler le chocolat sans qu'elle se casse,prendre la bande garnie de chocolat soigneusement et l'enrouler sur le bord du gâteau (bien sur face garni sur le gâteau)

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