ENTREMET FRAMBOISE CITRON

Publié le 1 Janvier 2020

C'est un entremet que j'ai réalisé à plusieurs reprises et à chaque fois c'est un vrai succés, il est frais, léger, parfumé et au beau milieu de l'hiver ça raporte du soleil dans nos assiettes. Il se compose d'un biscuit cuillère, d'une mousse légère au citron et d'une mousse framboise.

Les proportions sont dosées pour un cercle de 20 cm de diamètre.

Ingrédients pour le biscuits à la cuillère:

- 2 oeufs

- 65 g de sucre

- 55 g de farine

- 10 g de maizena

- Amandes concassées (facultatif)

Pour le sirop à 30°:

-100 g de sucre

- 100 g d'eau

Mettre dans une casserole et porter à ébullition.Réserver pour imbiber le biscuit.

Pour la préparation du biscuit:

Préchauffer le four à 180°, monter les blancs d'oeufs en neige, puis incorporer le sucre en trois fois jusqu'à avoir un bec d'oiseau, ajouter les jaunes d'oeufs, la farine et la maizena, verser sur un grand cercle patissier ( voir photos) ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer la surface du gâteau d'amandes concassées et enfourner pour 12 minutes (surveiller le four), attention le biscuit cuit trop vite! Laisser refroidir.

Pour la meringue italienne:

- 100 g de blancs d'oeufs

- 140 g de sucre

- 60 g d'eau

Verser dans une casserole le sucre et l'eau.Mettre sur feu doux et porter à ébullition. Laisser cuire le sucre sans interruption jusqu'à ce qu'il atteigne 118°.Cela prend 6 à 7 minutes.

Entre temps, battre les blancs d'oeufS dans un robot patissier ou à l'aide d'un batteur, jusqu'à la formation du bec mou.Réduire la vitesse et verser le sirop( une fois à 118°) sur les blancs d'oeufs en continuant à fouetter jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporée. Continuer à travailler jusqu'à refroidissement de la meringue . Cette meingue est la base des deux mousses framboise et citron. Réserver.

Mousse framboise:

- 100 g de framboise

- 2 càc de jus de citron

- 1 f de gélatine

- 70 g de meringue italienne

- 100 g de crème fouettée

Préparation de la mousse aux framboises:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Mixer les framboises et passer au tamis, Chauffer le jus de citron dans une petite casserole et ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger avec le coulis de framboise, incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée.

Découper un cercle de la taille de 20 cm de diamètre dans votre biscuit cuillère et placer dans un cercle patissier munie de rhodoid et l'imbiber de sirop, verser la mousse framboise sur le biscuit et bien égaliser, couper un morçeau de biscuit restant en un petit cercle et placer au milieu sur la mousse framboise, imbiber le également et laisser prendre au congélateur le temps de préparer la mousse citron.

Mousse citron:

- 125 g de jus de citron

- 3 f de gélatine

- 220 g de meringue italienne

- 220 g de crème fouettée

Préparation de la mousse au citron:

Rhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer un peu de jus de citron, ajouter la gélatine préalablement essorée et remuer, mélanger avec le reste du jus, incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée, verser dans le cercle sur la mousse framboise, bien lisser la surface et remettre au congélateur.

L'entremet peut se garder plusieurs heures,voir jours au congélateur sans aucun probléme.Il sufit d'attendre qu'il soit parfaitement pris et de bien le filmer. Il attendra gentiment jusqu'au moment de glaçage.

Glacage:

87 g d'eau

110 g de sucre

75 g de crème liquide

40 g de chocolat blanc

2 f de gélatine

Préparation du glaçage:

Ramollir les feuilles de gélatine.Dans une casserole mettre l'eau avec le sucre laisser bouillir, ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition ajouter le chocolat blanc hors feu et mélanger puis ajouter la gélatine . Reserver.

Il est toujours préferable de préparer le glaçage la veille et de réchauffer dans un bain marie.Il faut l'utiliser à 35° sur l'entremet congelé.

Le jours J sortir l'entremet du congélateur,et verser dessus le glaçage, bien recouvrir, remettre au réfrigérateur 2h pour qu'il décongèle parfaitement.

Décorer selon vos envies,moi c'est mon point faible.

Sortir l'entremet 30 minutes avant de déguster.