Bûche citron framboise

Le printemps est là,alors j'ai refait mon entremet citron framboise mais cette fois en version bûche, pleine de fraîcheur, acidulée comme il faut, trés légère en bouche, elle accompagnera parfaitement un  repas copieux.

Biscuit à la cuillère:

2 oeufs

65 g de sucre

55 g de farine

10 g de maizena

Meringue italienne:

100 g de blancs d'oeufs

140 g de sucre

60 g d'eau

Mousse citron:

125 g de jus de citron

3 f de gélatine

220 g de meringue italienne

220 g de crème fouettée

Mousse framboise:

100 g de framboise

2 càc de jus de citron

1 f de gélatine

70 g de meringue italienne

100 g de crème fouettée

Glacage:

87 g d'eau

110 g de sucre

75 g de crème liquide

40 g de chocolat blanc

2 f de gélatine

colorant au choix,rouge pour moi

Commencer par préparer le biscuit: préchauffer le four à 180°, monter les blancs d'oeufs en neige, puis incorporer le sucre en trois fois  jusqu'à avoir un bec d'oiseau,ajouter les 3 jaunes d'oeufs, la farine et la maizena en mélangeant doucement à la maryse, verser sur un silpat et enfourner, attention le biscuit cuit trop vite! Laisser refroidir.

Pour la meringue italienne qui est la base des deux mousses: Verser le sucre et l' eau dans une casserole sur feu doux et porter à ébullition. Laisser cuire le sucre sans interruption jusqu'à ce qu'il atteigne 115° sur le thermomètre à sucre.Cela prend 6 à 7 minutes.

Entre temps,battre les blancs d'oeufs en neige dans le bol du robot à l'aide du fouet,jusqu'à la formation du bec mou,.Réduire la vitesse et verser le sirop sur les blancs d'oeufs en continuant à fouetter jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé et que la meringue est ferme et complétement refroidie. Réserver.

Préparation de la mousse au citron:

Rhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer un peu de jus de citron,ajouter la gélatine préalablement essorée et remuer, mélanger avec le reste du jus, incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée à l'aide d'une maryse,verser dans un moule à bûche puis mettre au congélateur.

Préparation de la mousse aux framboises:

Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer les framboises et passer au tamis,Chauffer le jus de citron dans une petite casserole et ajouter la gélatine préalablement essorée,mélanger avec le coulis de framboise,incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée, verser dans le moule à bûche sur la mousse au citron, mettre dessus le biscuit à la cuillère préalablement découpé à la dimension du moule et remettre au congélateur.

Préparation du glaçage:

Ramollir les feuilles de gélatine.Dans une casserole mettre l'eau avec le sucre laisser bouillir, ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition ajouter le chocolat blanc hors feu et mélanger puis la gélatine et le colorant selon le choix. Reserver.

Il est toujours préferable de préparer le glaçage la veille et de réchauffer dans un bain marie. Il faut l'utiliser à 35° sur l'entremet congelé.

Le jours J sortir le gâteau du congélateur, et verser dessus le glaçage, bien recouvrir, remettre au réfrigèrateur 2 h.