ENTREMET PISTACHE FRAMBOISE ET CITRON

La framboise est un fruit que j'adore et que j'aime travailler en pâtisserie. Elle se marie trés bien avec presque tous les goûts et plait à presque tout le monde!!

L'entremet que je vous présente aujourd'hui, est d'une légèrete incomparable , plein de fraicheur, acidulé juste ce qu'il faut et gourmand. Il est composé d'un biscuit moelleux à la pistache, d'une mousse framboise et d'une mousse citron. Ce sont des mousses réaliser avec la meringue italienne ce qui a permis d'avoir leur texture légère.

Pour terminer cette entremet, j'ai fait un glaçage miroir à base de chocolat blanc.

Si la recette vous parrait longue, les étapes sont facile à réaliser, il faut juste de l'organisation et bien sûr prendre en considération que l'entremet doit passer au moins 6H au congélateur.

 j'ai utilisé un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre.

Bonne réalisation!!

Ingrédients :

Pour le biscuit moelleux à la pistache:

 - 4 blancs d'oeufs

 - 4 jaunes d'oeufs

 - 80 g de sucre semoule

 - 100 g de farine

 - 40 g de pâte à pistache recette ici

Pour la meringue italienne:

 - 150 g de blancs d'oeufs

 - 210 g de sucre semoule

 - 90 g d'eau

Pour la mousse framboise:

 - 150 g de  purée de framboise

 - Un peu de jus de citron

 - 1,5 feuille de gélatine

 - 105 g de meringue italienne

 -150 g de crème fouettée

Pour la mousse citron:

 - 190 g de jus de citron

 - 4,5 feuille de gélatine

 - 330 g meringue italienne

 - 330 g de crème fouettée

Pour le glaçage miroir chocolat blanc:

 - 100 g d'eau

 - 200 g de sucre

 - 100 g de crème liquide 30%

 - 150 g de chocolat blanc

 - Colorant au choix, j'ai utilisé le Christmas Red de WILTON

 - 5 feuille de gélatine

Pour le sirop:

- 30 g de sucre - 50 g d'eau

Faire bouillir quelques minutes puis reserver.

Préparation du moelleux:

Préchauffer le four à 180°

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la pâte à pistache.

Dans un robot muni d'un fouet, monter les blancs d'oeufs en neige trés ferme en ajoutant le sucre sur trois fois. (ajouter le premier tiers de sucre quand les blancs commencent à mousser)

A l'aide d'une maryse incorporer les jaunes d'oeufs mélangés à la pâte de pistache puis à la fin ajouter la farine tamisée.

Verser sur une plaque chemisée de papier cuisson ou de silpat et enfourner pendant 10 à 12 minutes.

Sortir du four puis retourner et démouler délicatement.

Réalisation de la merigue italienne:

Mettre les blancs d'oeufs dans un robot muni d'un fouet.

Mettre l'eau dans une casserole et verser dessus le sucre, laisser cuire sur feu moyenne

jusqu'à atteindre 119°. Si vous avez du sucre attaché sur les parois de la casserole, passer dessus un pinceau humide; C'est important sinon le sucre brulera.

Quand le sirop atteint 70° commencer à battre les blancs  d'oeufs à vitesse moyenne.

Retirer le sirop du feu à 119° puis verser en filet sur les blancs dans la parois du robot tout en continuant à fouetter jusqu'àrefroidissement complet de la meringue. 

La meringue est bien ferme et brillante.

Cette meringue est la base de nos deux mousses framboise et citron.

Préparation de la mousse aux framboises:

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes.

Réduire les framboises en purée et filtrer pour retirer les graines.

Faire chauffer et ajouter la gélatine préalablement essorée,mélanger avec le coulis de framboise.

Incorporer la meringue italienne.

Puis la crème fouettée.

Le montage:

Couper le biscuit en deux cerles de 20 cm de diamètre.

Chemiser le cadre du cercle pâtissier du rhodoid pour faciliter le démoulage et placer le premier cercle de biscuit moelleux, imbiber de sirop.

Verser la mousse framboise dessus puis placer le deuxième cercle de biscuit et l'imbiber également.

Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse citron.

Préparation de la mousse au citron:

Rhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer un peu de jus de citron, ajouter la gélatine préalablement essorée et remuer, mélanger avec le reste du jus.

 Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

Suite du montage:

 Verser la mousse citron dans le cercle sur le moelleux. Bien lisser puis remettre au congélateur au moins 6H.

Préparation du glaçage:

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 minutes.

Dans un verre doseur haut et étroit, mettre le chocolat blanc et le colorant.

Dans une casserole mettre l'eau avec le sucre et laisser bouillir.

Hors feu ajouter la crème froide, remuer puis incorporer la gélatine .

Verser sur le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant .

Passer au tamis puis filmer au contact et reserver au frais jusqu'au lendemain.

 - Il est toujours préferable de préparer le glaçage la veille et de réchauffer dans un bain   marie. Il faut l'utiliser à 35° sur l'entremet congelé.

Sortir l'entremet du congélateur, démouler puis déposer sur une grille placée sur un plateau pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage.

Verser le glaçage à 35° sur l'entremet, laisser figer quelques minutes puis transfèrer dans le plat de service. Décorer selon l'envie.

Laisser l'entremet décongeler au refrigérateur au moins 2 heures et le sortir du frais 30 minutes avant de servir.

C'est toujours un plaisir de publier une nouvelle recette et de m'accompagner dans ma cuisine.

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 Bonne journée à tous.

Comments

[Chris]

Sublime

[fatyamandedouce]

Merci